Ha ez így folytatódik, vajon eljuthatunk arra a történelmi pontra, hogy egy szelet vajas kenyér státusszimbólumnak minősülhet? Ennek jártunk utána!

Utazás a vajtörténelemben

A vaj az emberiség egyik legrégebbi állati zsiradékból előállított élelmiszere. Már a Biblia több történetében is megemlítik. Ábrahám a három férfi megvendégelésekor (Ter 18, 8) vajat is felszolgált; és a vaj szerepel Dávid történetében is (2Sám 17, 29): „mézet, vajat, juhtúrót és tehénsajtot vittek eleségül Dávidnak és a vele levő népnek. Mert ezt mondták: Éhes, fáradt és szomjas lett a nép a pusztában.”

A vajfogyasztás sokáig a jólét szimbóluma volt. Emlékezzünk csak a világszép egyiptomi királynőre, Kleopátrára, akit tejben-vajban fürösztöttek! A vaj évszázadokkal ezelőtt valóban a legértékesebb étkek egyikének számított.

A 20. század végére a vaj körüli kultusz megváltozott. A tudományos kutatásoknak „köszönhetően” megítélése egyre kedvezőtlenebbé vált. Felelősségre vonták a vér koleszterinszintjének emelkedéséért, ezért a népszerűsége visszaesett. Helyettesítésére a növényi zsiradékból előállított margarint javasolták arra alapozva, hogy zsírsavösszetétele kedvezőbb. Más vélemények szerint viszont a margarin jellemzői – többek között a benne lévő transzzsírsavak és aromák – csökkentik, illetve semlegesítik a vajjal szembeni feltételezett előnyét.

A jó minőségű vaj általában 80–85% tejzsírt tartalmaz.

Mit nevezünk vajnak?

A Larousse gasztronómiai lexikon szerint a vaj alapvetően egy étkezési zsiradék, amelyet a tej föléből, a tejszínből nyernek ki. A nyers vagy pasztőrözött tejszínt az édes tejszínvaj előállításához fizikai módon kezelik, míg a kissé savanykásabb vaj előállításához biológiailag erjesztik, hogy zamatosabb legyen. Ezt követően köpülik egészen addig, amíg kiválnak és összetömörülnek benne a zsírgömbök, és ez a zsiradék elválik a benne lévő savanykás, vizes folyadéktól, vagyis az írótól. A vajat végül átmossák, simára gyúrják, így a maradék író nagy részétől is meg lehet szabadulni. A kész vaj általában 80–85% tejzsírt tartalmaz, a maradék 15–20%-ot az íróban lévő víz, fehérje és egyéb anyagok teszik ki.

A vajat legfeljebb sózni lehet. Ha ízesítik, akkor már vajkészítménynek minősül. A jó vaj egyöntetű, jellegzetesen tompa fényű, sárgásfehér vagy világossárga színű, egynemű, szilárd és 20 °C-on jól kenhető. A kenhetőség összefüggésben van az állatok takarmányozásával, hiszen más a kenhetőbb vajak zsírsavösszetétele. A vaj beltartalmi értékeit, zsírsavarányát befolyásolja a tejet adó állat fajtája, az állat takarmányozása és a készítési technológia.

A vaj jellegzetesen tompa fényű, sárgásfehér vagy világossárga színű, egynemű, szilárd és 20 °C-on jól kenhető.

Vajtermelés Magyarországon

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) és a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (TTT) tavaly év vége előtt kiadott közleménye szerint hazánkban 1,5 kg/fő az éves vaj-, illetve vajkrémfogyasztás. Ez az európai uniós országok 4,31 kg/fő-s fogyasztásának a harmada. A gyártók évente mintegy 9200 tonna vajat állítanak elő, az import 6800 tonnára tehető. Hazánkba vaj Németországból, Lengyelországból és Hollandiából érkezik a leggyakrabban. A célpiacok között pedig a szlovákiai és a romániai a jelentős.

Statisztikák

Az Agrárközgazdasági Intézet Piaci Árinformációs Rendszer (AKI PÁIR) és a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) 2023. januári piaci helyzetelemzése rámutat a kiugró emelkedésre. A tejtermékek hazai feldolgozók általi belföldi értékesítésére vonatkozó AKI-statisztika szerint 2022-ben a főbb tejtermékek közül a natúr joghurt, a vajkrém, a trappista sajt és a hatósági áras 2,8%-os UHT tej értékesítése emelkedett. A feldolgozói átadási árak tekintetében 70%-ot meghaladó mértékű volt az átlagos áremelkedés a 2022-es év folyamán. Átlag alatti növekedés csupán a vajkrém, a gyümölcsös joghurt és a 2,8%-os UHT tej árában tapasztalható, ahol a hatósági árrögzítés ellenére is 65%-os emelést sikerült realizálni az átadási árban.

A KSH havi fogyasztói átlagárakra vonatkozó statisztikája alapján a feldolgozói átadási árak emelkedése a fogyasztói árakban is megjelent. Az átadói árak növekedését meghaladó mértékben emelkedtek a fogyasztói árak a gyümölcsjoghurt és a hatósági árral érintett fogyasztói tej kivételével, ahol az árak csökkentek. Éves szinten megduplázódtak az árak a trappista sajt és a vaj esetében, amelyek fogyasztói ára 20, illetve 35%-kal haladja meg a megemelkedett feldolgozói értékesítési árakat.

Forrás: AKI PÁIR és KSH

Napjainkban a 100 grammos kiszerelésű legalább 80%-os zsírtartalmú vaj fogyasztói ára 800 forintra tehető. A boltok polcain áruháztípustól és településtől, a termék zsírtartalmától és márkájától függően kg-onként 4000–8000 forintos áron lehet itthon előállított vajat vásárolni.

A lengyelországi példa

A Magyarországon előállított termékek jelentős része drágább, mint külföldön. A vajjal kapcsolatban személyes tapasztalatot szereztem a közelmúltban. A Tátrában tett kirándulás során bevásároltunk a Mlekovita Maslo Ekstra vajból, amelynek 500 g-os kiszerelése 12 zlotyiba, vagyis kevesebb mint 1000 forintba került. Ez a hazánkban forgalmazott vajak árának egyötöde. A nagyobb mennyiség lassabban fogyott el, de még több mint egy hónap elteltével, nem hűtőben tárolva is ugyanolyan minőségben és kenhető állapotban tartotta magát, mint jóval drágább itthoni versenytársai.

Forrás: mlekovita.com.pl

A szakember véleménye

Szöllősi Réka, élelmiszer-politikai elemző, fenntarthatósági és kommunikációs tanácsadó szerint a vaj kimagasló drágulása az élelmiszerárak alakulásának egyébként is komplex kérdéskörébe tartozik, így a válaszokat többféle aspektusból érdemes megközelíteni.

Egy konkrét élelmiszer pillanatnyi árának konkrét okát meghatározni szinte lehetetlen, már csak azért is, mert az okok strukturális, versenyképességi és fogyasztói szinten egyaránt megmutatkoznak.

Strukturális okok

A helyzet megértését nehezíti, hogy fogyasztóként sokszor nem vagyunk tisztában azzal, hogy az élelmiszerpiacon mára olyan helyzet alakult ki, hogy a kereskedők és a nekik beszállító vállalkozások közötti erőviszonyok eltolódtak. Vagyis akár egész régiók, kontinensek fogyasztóit látja el néhány, rendkívül nagyra nőtt élelmiszer-kiskereskedelmi lánc, és bár az élelmiszer-előállítók között is vannak óriásvállalatok, de a többséget – köztük a hazai élelmiszer-feldolgozó vállalkozásokat – kis- és közepes vállalatok alkotják. Ők nem közvetlenül nekünk, fogyasztóknak adják el a termékeiket, hanem a kiskereskedőknek, és arra sincs ráhatásuk, hogy a fogyasztóknak a kereskedelem végül milyen áron értékesíti az élelmiszereket. A beszállítóknak tehát a náluk sokkal-sokkal nagyobb és ezért jobb alkupozícióban lévő kereskedelmi vállalkozásokkal kell egy mindkét fél számára megfelelő átadási árat kialkudniuk. Erre az alaphelyzetre rakódik rá aztán a beszállítók közötti verseny hatása, vagyis az, hogy milyen az adott vállalkozás versenyképessége.

Versenyképességi tényezők

Az előbbiek alapján sem meglepő, hogy az élelmiszergyártás területén a méretgazdaságosság nagyon fontos elem. Ebben az európai gyártók között is rendkívül komoly versenyhelyzet áll fenn, és igen beruházásigényes bármiféle fejlesztés. Ez azt jelenti, hogy egy nyitott piacon a gyártók dolga mindig nehezebb a kisebb gyárakban előállított élelmiszerekkel azokkal szemben, akik nagy mennyiségben termelnek. Európában a tagállamok között szabad útja van az élelmiszer-szállításnak, így minél nagyobb mennyiségben valósul meg valahol a gyártás, annál kevesebb lesz az egy darab élelmiszerre eső bekerülési egység költsége.

Az egy vagy kevés összetevőből álló termékek esetében az alapanyagok minősége jelentős mértékben meghatározza a késztermék minőségét.

Az itthoni helyzet

A jelenlegi válsághelyzetben a hazai cégeknek szembe kell nézniük azzal is, hogy az elmúlt években számos sokkhatás érte a nemzetközi és a hazai ellátási láncokat (a koronavírus-járvány, az orosz-ukrán háború hatása). Manapság egy kibontakozó gazdasági válságban vagyunk, ahol a vállalkozásoknak az energia- és alapanyagárak drasztikus növekedésével és a fogyasztás csökkenésével is meg kell küzdeniük. Így annak a vállalkozásnak nehezebb a helyzete, amelyiknek rosszabb a versenyképessége, vagyis eleve kisebb a jövedelmezősége és az ellenálló képessége. Erre az adottságra rakódott most rá a hazai „ársapkák” sokat elemzett, komplex hatása: egyrészt az érintett élelmiszerek veszteséges forgalmazásából adódó tetemes károkat a kiskereskedők kénytelenek a többi élelmiszer árának emelésével ellensúlyozni; másrészt például a vaj árának alakulására minden bizonnyal hatott az is, hogy a tejzsír mint alapanyag iránt nőtt a kereslet a 2,8 %-os tej ársapkája miatt. (Ebből a tejből a magyar piacon a szokásosnál most többet vettek a vásárlók, ezért kevesebb a tejzsír a piacon, így itthon drágább lesz a vaj előállítása.)

A nemzetközi színtér

Fontos figyelembe venni azt is, hogy Magyarországon kevesebb élelmiszert állítunk elő, hiszen kicsi az országunk, ezáltal a piacunk is. Az olcsóbban termelő országokkal nem könnyű felvenni a versenyt, ezért nehéz az exportpiacokra való kijutás is. Az Európai Unióban a tagországok mindegyike igénybe veheti a közös agrárpolitikához kötődő támogatásokat. Az élelmiszeripar szempontjából viszont abban a tekintetben nem egyformák a tagállamok, hogy az alapanyag-feldolgozáson túl miként gondolják az élelmiszeriparukat is támogatni. Mára ezért is alakultak ki jelentős különbségek a tagállamok élelmiszeriparának általános versenyképessége és fejlettsége között.

Minőség

A minőség szempontja is fontos tényező. Különösen az egy vagy kevés összetevőből álló termékek esetében az alapanyagok minősége jelentős mértékben meghatározza a késztermék minőségét. Vagyis nem véletlen, hogy bizonyos országokban híresen finom vajak készülnek az ottani természeti adottságok mellett előállított, kimagasló tulajdonságú tejből. Ez aztán természetesen a fogyasztói árakban is megmutatkozik, vagyis a vásárlók alapesetben hajlandóak lehetnek többet fizetni egyazon kategórián belül a finomabbnak, különlegesebbnek tartott vagy néha akár csak jobban pozicionált termékért. Igaz, hogy a helyi előállítás is előnyt jelenthet a fogyasztók számára a termékek kiválasztásakor, de vannak olyan élelmiszerek, amelyek esetében az ízélmény vagy a termék imázsa felülírja a hazai gazdaság támogatásának igényét.

Fenntarthatóság

A fenntarthatóság szempontjából nézve a kérdést, igen valószínű, hogy a következő tíz évben a tej- és húsipar előtt nagy kihívások állnak. Ha valóban meg akarunk felelni a 2030-as és a 2050-es vállalásoknak, akkor az élelmiszer-termelés aktuális rendszerén jelentős változtatásokat kell kezdeményezni. A jelenlegi struktúra hosszú távon nem tartható fenn, és nagy mértékben hozzájárul a klímaváltozás hatásainak súlyosbodásához, ezért mára a tudomány arra az álláspontra helyezkedett, hogy a haszonállatok számát nemhogy növelni, inkább jelentősen csökkenteni kell. Ez azzal jár, hogy a növekvő létszámú emberiség egy főre eső állati eredetű élelmiszer-fogyasztását csökkenteni kell, a kisebb mennyiségben előállított termékek ára pedig hosszabb távon növekedhet. Így fogyasztóként előbb vagy utóbb, de hozzá kell szoknunk, hogy a kínálat átalakulásával az étrendünk is megváltozik.

A kínálat átalakulásával az étrendünk is megváltozhat a közeljövőben.

Összességében az alapélelmiszernek számító vaj előállítási költsége – s ezzel együtt a fogyasztói ára is – az elmúlt időszakban valóban szemmel láthatóan megugrott. A szakértői vélemény szerint a jövőben a jelenlegi piaci árak még magasabbra emelkedhetnek. Így az is könnyen elképzelhető, hogy a vajat hamarosan a luxuscikkek között fogjuk emlegetni.